烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。
A．减少损耗
B．保证原料的清洁卫生
C．保持原料的营养成分
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。
A．玉兰片
B．冬片
C．桃片
D．春片

【◆参考答案◆】：A

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。

【◆参考答案◆】：蛋白质

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋白质在加热过程中会发生变性而（）
A．水解
B．凝固
C．糊化
D．水化

【◆参考答案◆】：B

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。
A．猪肉丝
B．豆腐丝
C．桂鱼丝
D．鸡肉丝

【◆参考答案◆】：B

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。
A．客人喜欢的菜品
B．客人禁忌菜品
C．客人预定的菜品
D．客人带来的菜品

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。
A．白莲
B．红莲
C．湘莲
D．冬瓜莲

【◆参考答案◆】：C

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(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确