在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A．旺火
B．文火
C．微火
D．自始至终用文火

【◆参考答案◆】：D

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(2)【◆题库问题◆】：[多选] 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A．双汇火腿肠
B．发酵香肠
C．天友发酵酸奶
D．天友果味酸奶饮料
E．老四川牛肉干

【◆参考答案◆】：B, C

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A．先旺火，后文火
B．先文火，后旺火
C．旺火
D．文火

【◆参考答案◆】：A

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(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。

【◆参考答案◆】：蛋壳；蛋黄

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 香辛料

【◆参考答案◆】：是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。

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(7)【◆题库问题◆】：[多选] 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A．浙江金华火腿
B．云南宣威火腿
C．江苏如皋火腿
D．双汇火腿肠
E．培根肉

【◆参考答案◆】：A, B, C

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。

【◆参考答案◆】：乳浊液；分散状态

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A．黄曲霉毒素
B．桔青霉素
C．展青霉素
D．肉毒毒素

【◆参考答案◆】：C

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。

【◆参考答案◆】：检验；管理